Recent onderzoek van het Duitse Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) heeft aangetoond dat het lichaam zelf acrylamide produceert, en in grotere mate dan eerder gedacht.
Acrylamide, een kankerverwekkende stof, ontstaat bij het verhitten van zetmeelrijke voedingsmiddelen en komt bijvoorbeeld voor in friet, chips en koffie. Ook tabaksrook is een bron van acrylamide.
In deze studie analyseerden onderzoekers urine- en bloedmonsters van omnivoren, veganisten en raw-foodaanhangers om het effect van voeding op de interne blootstelling aan acrylamide beter te begrijpen. Ze maakten gebruik van twee studies: de 'Risks and Benefits of a Vegan Diet'-studie met 36 omnivoren en 36 veganisten en een aparte studie met 16 raw-foodaanhangers, die geen voedsel boven de 42 °C consumeerden.
Voor het eerst werd bij strikte raw-foodaanhangers, die minstens vier maanden geen verwarmd voedsel hadden geconsumeerd, endogeen acrylamide aangetoond. Dit suggereert dat het lichaam zelf acrylamide produceert, mogelijk door oxidatieve stress of darmbacteriën. Daarnaast bleek dat veganisten meer acrylamide consumeren dan omnivoren, waarschijnlijk door hun hogere consumptie van gefrituurde groenten, vleesvervangers en brood.
Deze gegevens versterken het bewijs van een aanzienlijke endogene bijdrage aan de totale interne blootstelling aan acrylamide, die losstaat van externe bronnen. Meer onderzoek naar endogene bronnen van acrylamide is nodig om de interne blootstelling en het bijbehorende risico beter te begrijpen. Het roept ook nieuwe vragen op over de rol van intern gevormde acrylamide en de gezondheidsrisico's die dit met zich meebrengt.
Referentie:
Monien BH, Bergau N, Gauch F. et al, Internal exposure to heat-induced food contaminants in omnivores, vegans and strict raw food eaters: biomarkers of exposure to acrylamide (hemoglobin adducts, urinary mercapturic acids) and new insights on its endogenous formation. Arch Toxicol. 2024;1–17