COP’s: cytotoxische effecten en atherosclerose
COP's (cholesterol oxidatieproducten) zijn afbraakproducten van cholesterol die ontstaan wanneer cholesterol in voeding wordt blootgesteld aan oxidatieve stress, zoals tijdens koken en bewaren.
Ze hebben schadelijke effecten voor het lichaam, zoals cytotoxische effecten als gevolg van onder meer apoptose, ze kunnen ontstekingsreacties triggeren en een negatieve invloed hebben op het normale lipidenmetabolisme en de leverfunctie. Ook het verband tussen COP’s en atherosclerose is uitgebreid bestudeerd. Al in 1987 ontstond de hypothese dat het hoge COP-gehalte in Indiase ghee de oorzaak was van de hoge incidentie van atherosclerose bij Indiase immigrantengemeenschappen. Sindsdien is het bewijs van de relatie tussen het plasma COP-niveau (meer specifiek geoxideerd LDL), en de ontwikkeling van atherosclerose alleen maar toegenomen.
Snelle absorptie van COP’s
COP’s kunnen in het lichaam worden gevormd en kunnen vanuit voeding in de darmen worden opgenomen. De gemiddelde absorptiesnelheid van COP’s ligt rond de 30% en van sommige zelfs 42% (7β-hydroxycholesterol). Deze snelle absorptie en de genoemde schadelijke effecten maken dat het belangrijk is om de negatieve gezondheidseffecten van COP’s en de aanwezigheid van dit soort verbindingen in voedsel in kaart te brengen. Sommige onderzoekers wijzen zelfs op de noodzaak om een aanvaardbare dagelijkse inname van COP's vast te stellen.
Magnetron en frituren: meer COP's
Vlees en vleesproducten zijn belangrijke bronnen van COP's. Hoewel de niveaus van COP's in rauw vlees relatief laag zijn, kunnen kook- en verwarmingsmethoden, zoals bakken, grillen en de magnetron, de cholesteroloxidatie aanzienlijk verhogen, wat leidt tot een toename van COP's. Deze methoden kunnen ook andere lipiden in vlees beïnvloeden, zoals vetzuren, waardoor de voedingswaarde van bereid vlees verandert. Uit de review van Echarte blijkt dat zowel magnetronverwarming als frituren bijdragen aan de verhoging van COP's in hamburgers. In rauwe runderburgers werd voornamelijk 7-ketocholesterol gevonden, terwijl in rauwe kipburgers ook 7β-hydroxycholesterol aanwezig was. Gebruik van de magnetron veroorzaakte de hoogste niveaus van 7-ketocholesterol in rundvlees, terwijl frituren leidde tot significant hogere COP-niveaus in kip.
Kipburgers bevatten meer COP’s
Over het algemeen bleken kipburgers, zowel rauw als bereid, hogere totale COP’s en grotere toenames te hebben in vergelijking met runderburgers, wat kan worden toegeschreven aan het hogere gehalte aan onverzadigde vetzuren in kip. De totale COP's bleven in geen enkel geval boven de 3 ppm (3 milligram per kilo), maar kipburgers vertoonden consequent hogere niveaus van COP's dan runderburgers. Dit komt waarschijnlijk door het hogere gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA) in kip, waardoor kip vatbaarder is voor lipideoxidatie.
Ook bewaren in de koelkast zorgt voor meer COP’s
Naast bakken en bereiden zorgt ook het bewaren en opwarmen van verwerkte vleesproducten in de koelkast bij 4 °C voor een aanzienlijke toename van cholesteroloxidatieproducten (COP's). In een studie van Khan werden vleesproducten, zoals worstjes, ham en spek, eerst gekookt (in de magnetron of gegrild in de oven) en vervolgens 3 en 6 dagen bij 4 °C bewaard. Het cholesterolgehalte varieerde van 76,0 mg/100 g tot 201,70 mg/100 g. Er werden significante verschillen gevonden in cholesterolgehalte en cholesteroloxidatieproducten, afhankelijk van de kook-, bewaar- en opwarmmethoden. Zes soorten cholesteroloxiden, waaronder 7β-hydroxycholesterol en α-epoxiden, werden gevonden. Dit toont aan dat bewaren bijdraagt aan de ophoping van schadelijke oxidatieproducten, wat de bewaartijd van vleesproducten beperkt, zelfs in de koelkast.
Vlees of kip eten?
- Kies voor biologisch grasgevoerd rundvlees met een hoger gehalte meervoudige onverzadigde vetzuren of biologische kip (gevoederd met non-GMO graan en antibioticavrij).
- Kies voor vers vlees of verse kip en consumeer direct na bereiding.
- Vermijd grillen (BBQ), bakken, airfryen of het gebruik van de magnetron, maar kies voor langzaam garen van vlees, bijvoorbeeld in de slow cooker, tajine of in de oven op lage temperatuur.
- Vermijd lang bewaren van bereid vlees of gebakken kip en warm het bij voorkeur niet meer op.
Referenties:
- Echarte, M. et al. (2003). Consequences of microwave heating and frying on the lipid fraction of chicken and beef hamburgers. American Chemical Society
- Khan, M.I. et al. (2015). Cooking, storage, and reheating effect on the formation of cholesterol oxidation products in processed meat products. Lipids in Health and Disease, 14: 89
Bron: https://www.biok.center/artikel/cholesterol-oxidatieproducten-cops-hoe-schadelijk-zijn-ze