Koken op hoge temperatuur lijkt het risico op de ziekte van Alzheimer te verhogen. Tijdens koken op hoge temperatuur ontstaan stoffen (afgekort als AGE's) die in het lichaam ontstekingen en oxidatieve stress verhogen. Ook activeren AGE's receptoren in de hersenen die plaque-vormende eiwitten verwerken. AGE's ontstaan door 'versuikering' van eiwitten, een proces dat in lichte mate in ons lichaam plaatsvindt. Temperatuurverhoging stimuleert echter de productie van AGE's dramatisch.
Wetenschappers hadden voor deze studie meer dan 500 voedingsmiddelen klaargemaakt op diverse bereidingswijzen en geanalyseerd op AGE's. Hoe hoger de temperatuur, hoe hoger het gehalte aan AGE's, zo stelden ze vast. Vlees vormt de grootste bron van AGE's, gevolgd door kaas en vis. Groenten en fruit leveren weinig AGE's. Met deze gegevens konden de wetenschappers een verband tussen alzheimer en AGE's uit voeding aantonen op basis van gegevens uit grootschalige bevolkingsstudies.
Referentie:
Perrone L, Grant WB. Observational and Ecological Studies of Dietary Advanced Glycation End Products in National Diets and Alzheimer's Disease Incidence and Prevalence. J Alzheimers Dis. 15 01 29
Bron: ABC Gezondheid