Uit een Zweedse studie van de Chalmers University of Technology blijkt dat producenten van vleesvervangers een hoog gehalte aan mineralen claimen, maar in een vorm die niet beschikbaar is voor het lichaam. De geschatte opname van ijzer en zink uit de producten was extreem laag. Alleen tempeh vormde hierop een uitzondering.
Een onderzoeksteam analyseerde 44 verschillende vleesvervangers. Het team bepaalde hun gehalte aan voedingsvezels, vet, ijzer, zink, fytaat, zout, fenolen en eiwit, alsmede hun aminozuur- en vetzuursamenstelling. De biologische beschikbaarheid van ijzer en zink werd geschat op basis van de verhouding fytaat/mineralen.
De producten waren hoofdzakelijk vervaardigd uit soja- en erwteneiwit, maar ook op basis van tempeh en mycoproteïnen (eiwit uit schimmels, gisten of zwammen). Producenten maken bij de bereiding van vleesvervangers in het algemeen gebruik van geëxtraheerd eiwit uit gekweekte planten, zoals sojabonen. Met behulp van hoge druk en temperatuur (texturisatie) verandert het eiwit van structuur, waardoor het meer lijkt op vlees.
In het algemeen was de geschatte opname van ijzer en zink uit de producten extreem laag. Dit komt doordat er fytaten ontstaan bij het extraheren van de eiwitten. Fytaten remmen de opname van mineralen in het lichaam. Tempeh, gemaakt van gefermenteerde sojabonen, verschilde van de andere vleesvervangers in de hoeveelheid ijzer die beschikbaar was voor opname. Dit komt doordat de miro-organismen die nodig zijn voor de fermentatie fytaten afbreken. Mycoproteïnen vielen op door hun hoge zinkgehalte en de afwezigheid van antinutrienten. Volgens de onderzoekers is het echter nog onduidelijk hoe goed onze darmen mycoproteïnen kunnen afbreken en hoe dit op zijn beurt de opname van voedingsstoffen beïnvloedt.
Als laatste was het opvallend hoeveel zout deze vleesvervangers bevatten; 150 gram vleesvervangers levert gemiddeld 3,5 gram zout. De onderzoekers adviseren de industrie om na te denken over productiemethodes die de opname van verschillende belangrijke voedingsstoffen verhogen.
Referentie:
Mayer Labba I C, Steinhausen H , Almius L , et al. Nutritional Composition and Estimated Iron and Zinc Bioavailability of Meat Substitutes Available on the Swedish Market. Nutrients, 2022, vol. 14, no 19, p. 3903.